认真发问:我国哪里的人「口气」最大?
文章发布于:2022-06-29 20:08:56
蒜,既是一种蔬菜,也是餐桌上不可或缺的调味品。即使因“洗不掉的味道”,上榜社交黑名单,各种花样吃法还是让人无比上头。
全国各地,哪里的人更钟爱这种让人充满“口气”的食材?
受访专家
联合国粮食及农业组织(FAO)数据显示,全球约有100个国家和地区种植大蒜,其中,亚洲为主要产区,中国常年居全球大蒜产量之首。
今年发布的《2021年中国大蒜产业数据分析报告》显示,中国大蒜主产省分别是山东省、河南省、江苏省、河北省及云南省。
除了产量,全国各地人民在蒜的吃法上也各有花样。通常北方人将蒜作为主食搭档,南方人更愿意将它用作调料入味:
生吃
众所周知,大蒜能杀菌消毒,还有开胃助消化的作用,其中的微量元素硒含量很高。生吃大蒜可以有效保留大蒜素。
烧烤
烧烤出来的大蒜几乎没有辛辣味,吃后不会有较重口气。但是,烧烤大蒜中的大蒜素消失殆尽,基本失去杀菌效果,仅能保留其中的矿物质。
建议带蒜皮烧烤,火不能太旺,否则容易烧焦产生致癌物。
腌制
腊八蒜、糖醋蒜等方式能保留大蒜中的矿物质,并且消除了大部分蒜辣味,但杀菌作用与生大蒜比会降低。
此外,腌制大蒜还具有解腻和促消化的作用,很适合搭配肉类食用。
发酵
经过发酵制成黑蒜后,大蒜水分会降低50%左右,糖分和氨基酸明显增加,B族维生素含量也上升。
此时大蒜素已经降解,不再有辛辣味,肠胃怕刺激的人群也能食用。
炖煮
煲汤、炖肉,特别是炖猪肚、大肠时,很多人习惯放进几瓣蒜,可以起到去除食材异味的作用。
炖煮后大蒜素已经分解,口感不辣,甚至有甜味。这是因为辣味的大蒜素转化为甜味的含硫物质,增加了汤汁的鲜甜味。
爆炒
大蒜素非常怕热,一旦遇到高温加工,杀菌作用就会大打折扣。因此,不能指望炒菜中的蒜蓉能帮助杀灭有害细菌。
和葱相比,把大蒜煸炒出香气需要较高油温,通常在大蒜粒表面发黄的时候才有最佳味道。
大蒜分类 | ||||
区分方式 | 外皮色泽 | 外形口感 | ||
种类 | 紫皮蒜 | 白皮蒜 | 新蒜 | 老蒜 |
形态 | 蒜瓣少而大 | 有大瓣和小瓣 | 光滑呈白色,蒜皮、蒜肉水分充足 | 蒜肉呈黄白,蒜皮干 |
味道/烹饪法 | 辛辣味浓 | 辛辣味淡 | 生吃和腌制,如糖蒜、泡蒜等 | 香且辛辣,作调料,如蒜泥或腌腊八蒜 |
新上市的大蒜含水量比较高,买回家应平铺晾干后再保存,不要置于塑料袋中。大蒜最好在通风、干燥、黑暗处保存,这样能抑制其发芽。存放时还应保持外皮的完整,随用随剥皮。
需要提醒的是,每天生吃不宜超过2~3瓣,大蒜素除了刺激肠胃,长期过量食用还容易造成眼部不适。
其中,肝病、非细菌性腹泻、眼疾、胃病、十二指肠、脑溢血患者最好不要吃大蒜。▲