吃饭爱加醋的人,比不加醋的人更健康?
文章发布于:2022-08-14 20:00:29
醋是一种深受人们喜爱的调味品,有人吃饭顿顿不离醋,有的人甚至会选择直接喝。
祖先们因发现了植物的汁液中有会发酵的乙酸,从而制作出醋和酒。
全世界各地区的人们都有用各种果酒、热带水果、棕榈树汁等酿醋的传统习惯,还会用醋来腌渍酱菜,浸渍生鱼、肉和蔬菜料理。
而中国人吃的醋,多是用檽米、高粱、小米、麦麸、玉米和甘薯干等酿造制成。数千年来的制醋手法,都只是用容器装着半满的果酒或其他酒精液体,静置较长时间令其发酵,但结果却很难预料。
18世纪,荷兰科学家赫尔曼·波哈夫率先采用了省时的酿醋系统,然后到19世纪,巴斯德证实了微生物和氧化作用是制醋工艺流程不可或缺的要素后,就有了现在用一种或多种含淀粉、糖等物料经一系列生物化学变化过程制作出醋的方法。
过程是利用食用酒精的发酵,使淀粉得到分解而糖化再转化成乙醇,再在特选菌种——醋酸菌的作用下,将乙醇转化成乙酸等,从而得到这一风味繁复的液体酸性调味品。
3.特有的亲脂性,能溶解葱姜蒜、大料丁香等香气化合物,使食物和调味料挥发芬芳,增加菜肴的鲜、甜、香等;
4.能够抑制多种微生物的滋长,具有防腐剂的功能,提高食用凉拌菜的安全性。
另外,谷氨酸及谷氨酸-钠盐是食醋形成令人愉悦的鲜味的主要呈味物质。
而对于“熏醋能杀菌”的说法又是否正确呢?
食醋含有3.5%以上的乙酸,在食物调味中发挥抑制细菌繁殖的作用,但乙酸的沸点高达118°C,在为空气消毒而熏蒸的过程中,只能把醋变浓,煮沸后蒸发的水分中乙酸含量极低,根本达不到杀菌的效果。
生活中有部分人群把醋视为可直接饮用的保健品来追捧,但直接喝醋或食物中含有大量食醋,会对口腔的黏膜、食道产生一定的影响,引起炎症和溃疡,也会改变胃液的ph值,对胃粘膜造成损伤,从而引起胃痛、恶心、呕吐,甚至引发急性胃炎。
而限制高钠饮食的患者如果为了保健目的而摄入大量食醋,会导致钠的摄入过量,对控制血压十分不利。
根据我国GB2719-2018《食品安全国家标准食醋》的规定要求,食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精,经微生物发酵酿制而成的加糖或不加糖的液体酸性调味品。醋的总酸含量要求≥3.5克/100毫升。
陈醋色浓酸味重,一般适合做酸辣汤、醋烧鱼等; 香醋酸度适中、味醇、适合吃螃蟹、虾时的蘸料; 米醋味道相对清淡,略有点酸甜味,常用来炒酸甜口儿的美食; 白醋通常是用食用酒精发酵而成,主要成分为醋酸和水,非常适合凉拌食物和西餐。